茶树(Camellia sinensis L.O.Kuntze)为山茶科(Theaceae)山茶属(Camellia)常绿灌木。
古代茶字经历了荼(tú)、槚(jiǎ)、蔎(shě)、茗(míng)、舛(chuǎn)、茶(chá)等的变迁,直至中唐时期,“茶”字开始流行并统一。
我国茶类极其丰富,我国学者从不同角度提出茶叶的不同分类方法,本篇主要整理较为通用的六大茶类分类法。
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一、绿茶(不发酵茶)PART.1制茶工艺流程图片
鲜叶:芽、叶、嫩茎关键工序杀青:酶失活或钝化
揉捻
干燥PART.2茶叶分类及代表产品图片
01炒青绿茶:滚筒或锅炒干珠茶、贡熙、泉冈辉白、涌溪火青、金龙玉珠、碧螺春、蒙顶甘露、西湖龙井、顶谷大方、大佛龙井、千岛玉叶、安化松针、信阳毛尖、阳羡雪芽
02烘青绿茶:烘焙方式干燥黄山毛峰、华山银毫、安吉白茶、雁荡毛峰、华顶云雾、敬亭绿雪、太平猴魁
03半烘炒绿茶:烘炒结合都匀毛尖、高桥银峰、无锡毫茶、缙云毛峰、灵岩剑峰、午子仙毫、六安瓜片、临海蟠毫、平水日铸、奉化曲毫
04晒青绿茶:日光晒干滇青、川青、陕青、桂青
05蒸青绿茶:蒸汽杀青恩施玉露、日本玉露茶、煎茶、碾茶
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二、红茶(全发酵茶)PART.1制茶工艺流程图片
鲜叶萎凋
揉捻/揉切
关键工序发酵:酚类物质酶促氧化、叶红变
干燥
PART.2茶叶分类及代表产品图片
01小种红茶(世界红茶鼻祖)正山小种(福建武夷山)、烟小种
02功夫红茶滇红、祁红、川红、闽红
03红碎茶叶茶、碎茶、片茶、末茶
04名特优红茶金骏眉、信阳红、遵义红、古丈红、利川红、九曲红梅
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三、乌龙茶(半发酵茶)PART.1制茶工艺流程图片
鲜叶:较为成熟萎凋
关键工序做青:机械力作用下多酚类物质部分氧化、聚合,产生绿叶红边
杀青
揉捻
干燥PART.2茶叶分类及代表产品图片
01闽北乌龙武夷岩茶(于岩凹、石隙、石缝中栽种茶树。a.正岩茶:武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、梧源涧等地,即三坑二涧,各大岩所产,品质最高;b.半岩茶:正岩茶区以外所产,品质次之;c.洲茶:沿溪洲地所产,品质最差。)、水仙、大红袍、肉桂
02闽南乌龙安溪铁观音、永春佛手、黄金桂
03广东乌龙潮安凤凰单枞、饶平水仙、岭头单枞
04台湾乌龙(嘉庆年间由福建传入)南投县冻顶乌龙、文山包种、香槟乌龙
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四、黑茶(发酵茶)PART.1制茶工艺流程图片
鲜叶摊放
杀青
揉捻
关键工序渥堆:微生物参与品质形成,内含物质缓慢变化
干燥PART.2茶叶分类及代表产品图片
01湖南黑茶安化黑茶
02湖北黑茶老青茶
03四川黑茶南路边茶(康砖、金尖)、西路边茶(方包茶、茯砖茶)
04滇桂黑茶云南普洱茶、广西六堡茶
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五、白茶(微发酵茶)PART.1制茶工艺流程图片
鲜叶关键工序萎凋:萎蔫、散发水分
干燥
PART.2茶叶分类及代表产品图片
01白毫银针北路银针(产于福鼎,茶树主要为福鼎大白或福鼎大毫品种)、西路银针(产于政和,茶树主要为政和大白品种)
02白牡丹叶态自然,形似花朵。叶面灰绿或墨绿,芽毫银白,叶背常披满白毫,俗称“绿面白底”或“青天白地”。
03贡眉形似白牡丹,但形体偏瘦小,品质次于白牡丹。
04寿眉品质仅次于贡眉。
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六、黄茶(微发酵茶)PART.1制茶工艺流程图片
鲜叶摊放
杀青
揉捻做形
关键工序闷黄:趁热堆积,湿热作用下逐渐黄变
干燥PART.2茶叶分类及代表产品图片
01黄芽茶君山银针、蒙顶黄芽
02黄小茶沩山毛尖、温州黄汤、北港毛尖
03黄大茶霍山黄大茶、皖西黄大茶
注:资料来源于GB/T 30766-2014《茶叶分类》及慕课课程:《茶叶风味科学——制茶与评茶》(浙江大学)
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