茶道·第1期·中国六大茶类
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茶道·第1期·中国六大茶类
发布日期:2025-03-07 13:19    点击次数:58

茶树(Camellia sinensis L.O.Kuntze)为山茶科(Theaceae)山茶属(Camellia)常绿灌木。

古代茶字经历了荼(tú)、槚(jiǎ)、蔎(shě)、茗(míng)、舛(chuǎn)、茶(chá)等的变迁,直至中唐时期,“茶”字开始流行并统一。

我国茶类极其丰富,我国学者从不同角度提出茶叶的不同分类方法,本篇主要整理较为通用的六大茶类分类法。

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一、绿茶(不发酵茶)PART.1制茶工艺流程

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鲜叶:芽、叶、嫩茎关键工序

杀青:酶失活或钝化

揉捻

干燥PART.2茶叶分类及代表产品

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01炒青绿茶:滚筒或锅炒干

珠茶、贡熙、泉冈辉白、涌溪火青、金龙玉珠、碧螺春、蒙顶甘露、西湖龙井、顶谷大方、大佛龙井、千岛玉叶、安化松针、信阳毛尖、阳羡雪芽

02烘青绿茶:烘焙方式干燥

黄山毛峰、华山银毫、安吉白茶、雁荡毛峰、华顶云雾、敬亭绿雪、太平猴魁

03半烘炒绿茶:烘炒结合

都匀毛尖、高桥银峰、无锡毫茶、缙云毛峰、灵岩剑峰、午子仙毫、六安瓜片、临海蟠毫、平水日铸、奉化曲毫

04晒青绿茶:日光晒干

滇青、川青、陕青、桂青

05蒸青绿茶:蒸汽杀青

恩施玉露、日本玉露茶、煎茶、碾茶

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二、红茶(全发酵茶)PART.1制茶工艺流程

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鲜叶

萎凋

揉捻/揉切

关键工序

发酵:酚类物质酶促氧化、叶红变

干燥

PART.2茶叶分类及代表产品

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01小种红茶(世界红茶鼻祖)

正山小种(福建武夷山)、烟小种

02功夫红茶

滇红、祁红、川红、闽红

03红碎茶

叶茶、碎茶、片茶、末茶

04名特优红茶

金骏眉、信阳红、遵义红、古丈红、利川红、九曲红梅

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三、乌龙茶(半发酵茶)PART.1制茶工艺流程

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鲜叶:较为成熟

萎凋

关键工序

做青:机械力作用下多酚类物质部分氧化、聚合,产生绿叶红边

杀青

揉捻

干燥PART.2茶叶分类及代表产品

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01闽北乌龙

武夷岩茶(于岩凹、石隙、石缝中栽种茶树。a.正岩茶:武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、梧源涧等地,即三坑二涧,各大岩所产,品质最高;b.半岩茶:正岩茶区以外所产,品质次之;c.洲茶:沿溪洲地所产,品质最差。)、水仙、大红袍、肉桂

02闽南乌龙

安溪铁观音、永春佛手、黄金桂

03广东乌龙

潮安凤凰单枞、饶平水仙、岭头单枞

04台湾乌龙(嘉庆年间由福建传入)

南投县冻顶乌龙、文山包种、香槟乌龙

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四、黑茶(发酵茶)PART.1制茶工艺流程

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鲜叶

摊放

杀青

揉捻

关键工序

渥堆:微生物参与品质形成,内含物质缓慢变化

干燥PART.2茶叶分类及代表产品

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01湖南黑茶

安化黑茶

02湖北黑茶

老青茶

03四川黑茶

南路边茶(康砖、金尖)、西路边茶(方包茶、茯砖茶)

04滇桂黑茶

云南普洱茶、广西六堡茶

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五、白茶(微发酵茶)PART.1制茶工艺流程

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鲜叶关键工序

萎凋:萎蔫、散发水分

干燥

PART.2茶叶分类及代表产品

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01白毫银针

北路银针(产于福鼎,茶树主要为福鼎大白或福鼎大毫品种)、西路银针(产于政和,茶树主要为政和大白品种)

02白牡丹

叶态自然,形似花朵。叶面灰绿或墨绿,芽毫银白,叶背常披满白毫,俗称“绿面白底”或“青天白地”。

03贡眉

形似白牡丹,但形体偏瘦小,品质次于白牡丹。

04寿眉

品质仅次于贡眉。

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六、黄茶(微发酵茶)PART.1制茶工艺流程

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鲜叶

摊放

杀青

揉捻做形

关键工序

闷黄:趁热堆积,湿热作用下逐渐黄变

干燥PART.2茶叶分类及代表产品

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01黄芽茶

君山银针、蒙顶黄芽

02黄小茶

沩山毛尖、温州黄汤、北港毛尖

03黄大茶

霍山黄大茶、皖西黄大茶

注:资料来源于GB/T 30766-2014《茶叶分类》及慕课课程:《茶叶风味科学——制茶与评茶》(浙江大学)

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